蛋白質(zhì)是組成人體的主要成分之一，人體一切細(xì)胞都由蛋白質(zhì)組成：蛋白質(zhì)占人體總重量的18%。有許多具有重要生理作用的物質(zhì)如果沒有蛋白質(zhì)的參與就不能起作用，如酶類、激素、免疫球蛋白、能使肌肉收縮的肌動(dòng)蛋白、都成機(jī)體組織支架的膠原蛋白等:另外、體內(nèi)酸堿平衡的維持、水分在體內(nèi)的正常分布和遺傳信息的傳遞及許多物質(zhì)的運(yùn)轉(zhuǎn)都與蛋白質(zhì)有關(guān)：蛋白質(zhì)還可使機(jī)體對外界某些有害因素保持高度抵抗力，一些抗體的形成都與蛋白質(zhì)有關(guān)，所以蛋白質(zhì)是生命存在的形式，也是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。蛋白質(zhì)的主要功能是參與細(xì)胞組織的更新，而不是提供熱量。蛋白質(zhì)與組織細(xì)胞的更新，蛋白質(zhì)分解成氨基酸后經(jīng)血液循環(huán)到身體各組織，組成新的蛋白質(zhì)，多余的氨基酸用于產(chǎn)熱。
如前所述，蛋白質(zhì)的主要功能是參與細(xì)胞組織的更新，而不是提供熱能。人體總熱能周游10%-15%是由蛋白質(zhì)產(chǎn)生的，機(jī)體一般不用蛋白質(zhì)產(chǎn)熱，只有當(dāng)糖類、脂肪攝入不足時(shí)才由蛋白質(zhì)來產(chǎn)熱，每克蛋白質(zhì)產(chǎn)熱4Kcal。在供給的熱能不足時(shí)，機(jī)體首先要滿足熱能的需要，因此這時(shí)機(jī)體將動(dòng)用蛋白質(zhì)去產(chǎn)熱。明白了這個(gè)道理。在日常飲食中就不要只吃肉類，二不吃主食，也就是說，蛋白質(zhì)的攝入量很高，而由于缺少主食造成熱能不足，這時(shí)機(jī)體將用蛋白質(zhì)去產(chǎn)熱，這不但是一種資源浪費(fèi)，而且會(huì)增加腎臟的負(fù)擔(dān)，使血中肌酐，尿素氮增加，因此千萬不要認(rèn)為高蛋白飲食就有營養(yǎng)，大量吃肉或一天只吃肉,蛋、魚而很少或根本不吃主食，這些不正確的飲食習(xí)慣應(yīng)該糾正。
人體通過攝入的植物性和動(dòng)物性食物補(bǔ)充蛋白質(zhì)。植物蛋白主要由糧食提供，一般糧食中含有4%-11%的蛋白質(zhì)、稻米含8-9%，面粉含10-11%。在植物性十五中，含蛋白質(zhì)最豐富的食品是黃豆：100g黃豆含蛋白質(zhì)35g，豆制品含蛋白質(zhì)均比較豐富。在動(dòng)物性食物中，一般瘦肉類、魚、蝦類及軟體動(dòng)物類視頻中蛋白質(zhì)含量為15-20%，牛奶蛋白質(zhì)含量是2.3%雞蛋是12.8%。蔬菜、水果中蛋白質(zhì)含量一般不高，約為3%一下。上班族人群應(yīng)在日常膳食中多食豆類、豆制品和奶類，適量選用肉類，以補(bǔ)充機(jī)體蛋白質(zhì)的需求，預(yù)防上班族常見疾病的發(fā)生。
蛋白質(zhì)在體內(nèi)最終分解為氨基酸為人體吸收利用，其中有8中氨基酸在人體內(nèi)不能合成，必須從每日膳食中攝取，否則就不能維持機(jī)體氮平衡，造成蛋白質(zhì)中的其他種類氨基酸也不能被利用，這8中氨基酸稱為必須氨基酸，他們是異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸，膳食中必須保證實(shí)物品種的多樣性以確保它們的供應(yīng)。 谷類實(shí)物中缺少賴氨酸，豆類食物中缺少蛋氨酸，兒動(dòng)物實(shí)物中的蛋白質(zhì)一般氨基酸配比較好，營養(yǎng)價(jià)值最高的是淡黃。當(dāng)然這只是從營養(yǎng)價(jià)值方面考慮，蛋白也有膽固醇較高的缺點(diǎn)。其他各種畜肉、禽類、魚、蝦及軟體動(dòng)物類氨基酸比例都很好，營養(yǎng)價(jià)值都較高，特別是魚類、蝦類食物，膽固醇含量一般較低。不同事物混合使用，可使蛋白質(zhì)互補(bǔ)，使其比較接近人體需要的模式，提高了蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，我國民間有吃八寶粥的習(xí)慣，他用豆類食物中含有較高的賴氨酸補(bǔ)充谷物食物中賴氨酸的不足，用谷類食物中的蛋氨酸補(bǔ)充豆類食物中蛋氨酸的不足，這種做法的營養(yǎng)原理被稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，八寶粥就是一種很好的蛋白質(zhì)互補(bǔ)食品。 由于構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸不同，植物蛋白中賴氨酸偏低，所以一般谷類實(shí)物中的蛋白質(zhì)不是幼稚蛋白質(zhì)，二豆類中的蛋白質(zhì)和動(dòng)物性食物中的蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。這就是為什么再平衡膳食中要提倡吃一些豆類及其制品。當(dāng)然除了他是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)外，豆類食品不含膽固醇也是原因之一。動(dòng)物性食物的蛋白質(zhì)是以優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。在每天攝入的蛋白質(zhì)中，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占30%以上，知道了蛋白質(zhì)中氨基酸的組成，知道了什么是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，在每日膳食中就不要支持素食，從營養(yǎng)平衡角度講，長期吃素是對身體沒有好處。
人體在揚(yáng)中的應(yīng)激狀態(tài)或床上、感染及某些消耗性疾病情況下，氨基酸的需要量大大增加，一些能在體內(nèi)合成的氨基酸在此時(shí)也會(huì)發(fā)生缺乏，這些隨機(jī)體外界條件的變化而需要量增加的氨基酸稱為條件性必需氨基酸。目前，研究做多的有�；撬�、精氨酸和谷氨酰胺。這三種氨基酸對機(jī)體器官系統(tǒng)起著重要作用，�；撬峥梢越档脱褐械哪懝檀己偷兔芏戎鞍啄懝檀嫉乃剑瑫r(shí)提高高密度脂蛋白膽固醇水平，這對預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病史右移的，機(jī)體缺乏牛黃素昂會(huì)導(dǎo)致心臟功能減弱，進(jìn)而引發(fā)心臟病，�；撬釋夏耆巳胨щy和早醒都有較好的質(zhì)量作用，另外，�；撬徇�有調(diào)節(jié)血壓作用。�；撬岽嬖谟谇蓊�、畜類、水產(chǎn)品和奶制品中，其中以海產(chǎn)品中含量較高，如牡蠣、蛤蜊、淡菜等。禽類中收入比肥肉含量高。精氨酸具有調(diào)節(jié)免疫功能的作用，對腫瘤有一定的抑制作用，大蒜有很強(qiáng)的抗腫瘤作用，這與大蒜中精氨酸含量高有一定關(guān)系。 營養(yǎng)學(xué)家根據(jù)不同年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度及生長發(fā)育需要，提出了沒人每日蛋白質(zhì)的供給量標(biāo)準(zhǔn)。成年上班族人權(quán)每日應(yīng)攝入100-150g瘦肉，一個(gè)雞蛋，加上牛奶和適量豆制品就完全可以保證一天的蛋白質(zhì)需要，45歲以上中老年人常常發(fā)生指甲斷裂、頭發(fā)脫落、肌肉松弛、臉部出現(xiàn)皺紋等衰老的征象，其實(shí)這些征象的出現(xiàn)并不是年齡增長的必要結(jié)果，因?yàn)闊o論是頭發(fā)、指甲，還是肌肉都由蛋白質(zhì)組成，要維持它們的彈性和光澤，必須供給足量的蛋白質(zhì)，如適量攝入高蛋白飲食，上述現(xiàn)象可以改善，一些代謝病也可延緩或減少。中老年人蛋白質(zhì)的需求量由于機(jī)體吸收能力下降使得其供給量一般角成年人要高10%作用。成年人每千克體重供給蛋白質(zhì)1.16g，60歲以上老年人每千克體重供給蛋白質(zhì)1.27g或占每日總熱能的15%。中老年人每日膳食中蛋白質(zhì)推薦攝入量男性為75-90g,女性為65-80g
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