蛋白質(zhì)
地球上現(xiàn)存的生物估計(jì)有200萬"--450萬種；已經(jīng)滅絕的種類更多，估計(jì)至少也有1 500萬種。從北極到南極，從高山到深海，從冰雪覆蓋的凍原到高溫的礦泉，都有生物的存在。它們具有多種多樣的形態(tài)結(jié)構(gòu)，它們的生活方式也變化多端。生物界的這種多樣性是由蛋白質(zhì)等生物大分子造成的。
蛋白質(zhì)(protein)是生物體的基本組成成分，是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。人體內(nèi)蛋白質(zhì)的含量約占人體固體成分的45％。蛋白質(zhì)具有重要的生理功能，如參與人體的結(jié)構(gòu)組成、催化細(xì)胞內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)、調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝、運(yùn)輸營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和代謝產(chǎn)物；參與血液凝固、肌肉的收縮、免疫、組織修復(fù)以及生長(zhǎng)、繁殖等。近代分子生物學(xué)的研究表明，蛋白質(zhì)在遺傳信息的控制、細(xì)胞膜的通透性、神經(jīng)沖動(dòng)的發(fā)生和傳導(dǎo)以及高等動(dòng)物的記憶等方面都起著重要的作用。第一節(jié)蛋白質(zhì)分子的組成蛋白質(zhì)的元素組成
(一)蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系
蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)是空間結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)，特定的空問構(gòu)象主要是由蛋白質(zhì)分子中肽鏈和側(cè)鏈R基團(tuán)形成的次級(jí)鍵來維持，在生物體內(nèi)，蛋白質(zhì)的多肽鏈一旦被合成后，即可根據(jù)一級(jí)結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)自然折疊和盤曲，形成一定的空間構(gòu)象。
(二)蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系
蛋白質(zhì)多種多樣的功能與其特定的構(gòu)象密切相關(guān)，墨之。頁r0日霧：0奠助篆薯’：警?基砭、柄象．、一…。0·：。?。+joooi：j÷÷0j，-j|�！，F(xiàn)以血紅蛋白為例來說明空間結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系。 變性蛋白質(zhì)和天然蛋白質(zhì)最明顯的區(qū)別是溶解度降低，同時(shí)蛋白質(zhì)溶液的粘度增加，結(jié)晶性破壞，易被蛋白酶分解，生物學(xué)活性喪失。
引起蛋白質(zhì)變性的原因可分為物理和化學(xué)因素兩類。物理因素可以是加熱、加壓、脫水、攪拌、振蕩、紫外線照射、超聲波的作用等；化學(xué)因素有強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、尿素、重金屬鹽、十二烷基磺酸鈉(SDS)等。
在臨床醫(yī)學(xué)上，蛋白質(zhì)變性常被廣泛應(yīng)用，如酒精、高溫、紫外線消毒滅菌；制備無蛋白血濾液檢測(cè)血液成分；尿蛋白檢查；重金屬中毒的搶救；酶制劑及活疫苗的保存等。二 蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)與沉淀
蛋白質(zhì)分子的大小已達(dá)到膠體顆粒1～100 nm范圍之內(nèi)。球狀蛋白質(zhì)的表面多親水基團(tuán)，具有強(qiáng)烈的吸引水分子作用，使蛋白質(zhì)分子表面常為多層水分子所包圍，稱水化膜，從而阻止蛋白質(zhì)顆粒的相互聚集。所以蛋白質(zhì)溶液具有親水膠體的性質(zhì)，顆粒表面的ioi王黧和親水基團(tuán)解離產(chǎn)生的0“=-；00：0。在蛋白質(zhì)溶液中加入大量的中性鹽以破壞蛋白質(zhì)的膠體穩(wěn)定性而使其析出，這種方法稱為鹽．j。常用的中性鹽有硫酸銨、硫酸鈉、氯化鈉等。各種蛋白質(zhì)鹽析時(shí)所需的鹽濃度及pH不同，故可用于對(duì)混合蛋白質(zhì)組分的分離，稱囊愛一_。例如用半飽和的硫酸銨來沉淀出血清中的球蛋白，飽和硫酸銨可以使血清中的白蛋白、球蛋白都沉淀出來，鹽析沉淀的蛋白質(zhì)，經(jīng)透析除鹽，仍保證蛋白質(zhì)的活性。
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